Содержание:
- Как кислотность проявляется в кофе
- Виды кислот
- Что дает кислинку в кофе и почему она есть не во всех сортах
- Как регулировать кислотность
Кислотность кофе – это ключевой критерий, который позволяет определить качество кофейных зерен и их вкусовые характеристики. Она придает напитку яркий, насыщенный вкус, а также характерный аромат, оттеняющий нотки мягкой горечи и сладости. Особенно ярко данный критерий выражен в кофе светлой обжарки, который становится популярным среди ценителей культуры спешелти. Из статьи узнаем, что означает кислотность в кофе, от чего она зависит, почему есть не во всех сортах и как выбрать кофе без кислинки.
Как кислотность проявляется в кофе
Кислотность кофе — что это значит и как она проявляется в напитке? Этот вопрос интересует многих. Прежде всего, кислотность придаёт кофе яркий аромат и насыщенный вкус с нотками цитрусовых, ягод или тропических фруктов. Она играет важную роль в балансе между сладостью и горечью. Умеренная кислотность делает вкус кофе более глубоким, а высокая — придаёт напитку бодрящий и освежающий характер.
От вида кислотности зависит, как она будет проявляться в кофе. Наличие уксусной кислоты в составе зерен придает напитку вкус лайма либо нотки остроты, а лимонной – цитрусовый аромат и вкус. Винная кислота усиливает слюноотделение, а фосфорная оставляет привкус колы во рту.
Виды кислот
Каждый сорт кофе обладает уникальным вкусом, горечью и кислотностью. Связано это с кислотой, которая содержится в зернах. Она может быть органической и неорганической.
Первая формируется естественным образом в процессе клеточного дыхания растений и их плодов. Она отвечает за характерные вкусовые нотки, придающие напитку освежающий цитрусовый, фруктовый оттенок.
Неорганические кислоты появляются в результате человеческой деятельности. Образованию неорганических кислот в кофейных зернах способствует:
- Удобрение почвы, в которой растут кофейные деревья – приводит к накоплению кислот в грунте и в самих зернах.
- Процесс мытья сырых кофейных ягод. Вода, используемая для промывания, взаимодействует с компонентами ягод. Это способствует выделению неорганических кислот.
- Неправильное хранение и транспортировка зерен. Из-за высокого уровня влажности либо перепада температур происходит реакция между зернами и окружающей средой. На фоне этого образуются неорганические кислоты.
Не меньшее влияние на образование неорганических кислот оказывает обжарка зерен. Данный процесс вызывает преобразование некоторых органических кислот в неорганические.
Выделяют больше 30 видов кислот, которые присутствуют в кофейных зернах. Рассмотрим основные из них.
Лимонная кислота
Лимонная кислота делает вкус напитка ярким, насыщенным. Особенно выражена она в зеленом кофе. Привкус напоминает нотки цитрусовых. При чрезмерной обжарке зерен происходит разрушение лимонной кислоты, что негативно сказывается на вкусовых характеристиках.
Яблочная
Яблочная кислота придает напитку терпкость и насыщенность. Вкусовой профиль яркий, сбалансированный. Оставляет привкус зеленого яблока. Кофе покоряет необычным ароматом лайма, крыжовника. Смягчает резкие нотки других кислот, присутствующих в зернах.
Винная
Винная кислота в кофейных зернах присутствует в небольшом количестве. Она создает вяжущее послевкусие. Вкус напоминает уксус. При правильной концентрации способствует гармонии и глубине, обогащая ароматические качества напитка.
Ортофосфорная
Ортофосфорная кислота не только влияет на вкус, но и помогает сбалансировать кислотность кофе. Она создает легкое покалывание на языке (подобно пузырькам газировки). Относится к категории неорганических кислот.
Кофейные зерна содержат все основные виды кислот, но их соотношение может значительно различаться. Это зависит от сорта зерен, региона их произрастания и метода приготовления напитка. Понимая, что такое кислотность в кофе в зернах, проще определить, какой вариант кофе с кислинкой подойдёт именно для ваших предпочтений или конкретного случая.
Что дает кислинку в кофе и почему она есть не во всех сортах
Не все сорта кофе имеют одинаковую кислотность. Ниже можно изучить основные факторы, которые влияют на данный критерий.
Сорт
Когда речь заходит о том, от чего зависит кислотность кофе, не многие сразу вспоминают о сорте зерен. Арабика славится своей благородной кислинкой, которая может варьироваться по интенсивности. Этот сорт часто оставляет фруктовое или цветочное послевкусие, что придаёт напитку сложный и насыщенный вкусовой профиль. Особенно выраженная кислотность характерна для арабики, выращенной на плодородных высокогорьях.
В отличие от арабики, робуста практически не имеет кислинки. Этот сорт известен своей крепостью и горечью. Его используют для создания насыщенных купажей. Однако не стоит забывать об исключениях из правил. Мытая робуста из Гватемалы, растущая на вулканической почве, дарит напитку легкие кисловатые нотки. Сорта из Никарагуа также демонстрируют небольшую кислотность.
Купажи, содержащие арабику, отличаются приятной кислинкой и богатым вкусом. Добавление робусты положительно сказывается на густоте. Баланс между арабикой и робустой позволяет создать уникальный вкусовой профиль, в котором кислинка становится изюминкой готового напитка.
Высота произрастания
Не каждый кофеман знает, какой кофе дает кислинку. В формировании вкусовых характеристик зерен основную роль играет высота произрастания кофейных деревьев. Чем выше находятся плантации, тем более интенсивным и выразительным становится кисловатый привкус напитка. Высокогорные сорта арабики считаются особенно ценными благодаря уникальным условиям выращивания.
В высокогорьях уровень кислорода ниже. Процесс созревания ягод затягивается. За это время успевает сформироваться полноценный вкус и аромат. Высокогорные сорта наделены особым привкусом, который привлекает внимание гурманов.
Способ обработки
Способ обработки зерен также влияет на кислотность готового напитка. Мытая обработка позволяет получить напиток с ярко выраженной кислотой. Это связано с тем, что при мытой обработке удаляется большая часть мякоти и муцилляжа, в которых содержится сахар. Именно он смягчает вкус. Такой способ позволяет добиться насыщенности. Кофе с кислинкой получается освежающим. Мытая обработка делает вкусовой профиль многогранным. Напиток оставляет приятное фруктовое либо цветочное послевкусие.
Натуральная (сухая) обработка подразумевает, что зерна отправляют на сушку вместе с мякотью. В этом случае происходит накопление сахара, что приводит к более сладкому вкусу. Лучший кофе без кислинки не оставит равнодушным ни одного гурмана.
Некоторые производители используют медовую (хани) обработку. В этом случае одна часть мякоти удаляется, а вторая остается, добавляя напитку сладость и смягчая его вкус. Уровень кислотности невысокий.
Выбор метода обработки зерен существенно влияет на конечный вкус и аромат напитка. Чем больше мякоти и муцилляжа удаляется при обработке, тем более кислотным получается кофе.
Степень обжарки
При обжаривании происходит карамелизация сахара, содержащегося в зернах. Это влияет на восприятие кислотности напитка. Чем темнее обжарены зерна, тем менее выраженным становится кисловатый привкус и сильнее проявляется горечь. Это связано с тем, что высокие температуры разрушают органические кислоты, оставляя лишь насыщенность и крепость.
Светлая обжарка, напротив, позволяет сохранить основную часть органических кислот, которые при заваривании переходят в напиток. Кофе в зернах с кислинкой радует приятным послевкусием и изумительным ароматом.
Качественные кофейные зерна подвергаются слабой либо средней обжарке. Это формирует мягкую кислотность и подчеркивает характерный привкус каждого сорта. Такой подход позволяет сохранить полный спектр ароматов, а также уникальный вкусовой профиль.
Способ приготовления
Кислинка в кофе зависит не только от сорта и способа обработки зерен, но и от метода его приготовления. Разные способы экстракции способны изменить восприятие кислотности, раскрывая либо подавляя определенные вкусовые нотки.
Наиболее гармонично вкусовые оттенки проявляются в эспрессо. Заваривая кофе под высоким давлением можно за короткое время извлечь все ароматы и кислоты из зерен. Ближе к эспрессо по качеству вкусовой экстракции находится кофе, приготовленный в турке либо френч-прессе. Подобный способ приготовления обеспечивает хорошую насыщенность напитка, а также выраженность кислотных нот.
Однако для более деликатного восприятия нюансов вкуса лучше выбирать альтернативные методы, такие как:
- кемекс;
- пуровер;
- капельная кофеварка.
Перечисленные способы приготовления требуют точной настройки времени заваривания и температуры воды. Это позволяет лучше раскрыть вкус и аромат кофейных зерен.
Термическая обработка способствует изменению кислотного состава кофе. При переходе от светлой обжарки к темной концентрация хлорогеновой, яблочной, а также лимонной кислоты снижается. При этом наблюдается увеличение концентрации других кислот:
- хинной;
- уксусной;
- молочной;
- фосфорной;
- гликолевой.
Со временем вкусовой профиль кофе обогащается: появляются нотки горечи и лёгкой сладости, которые смягчают кислотность и делают её менее заметной. Понимание этих особенностей поможет точно определить, какой кофе без кислинки выбрать, чтобы наслаждаться гармоничным вкусом и ароматом напитка.
Как регулировать кислотность
Разобравшись с тем, что дает кислинку в кофе, кофеманы задают вопрос – можно ли отрегулировать этот показатель и настроить его под свои предпочтения. Ответ на этот вопрос положительный — есть способы, позволяющие достичь желаемого баланса кислотности.
В каталоге сайта Чиллеста можно найти кофейные смеси в зернах. Кофейная смесь FAMILY BLEND GOLD с плотным вкусом, легкой кислинкой, с карамельной сладостью и темным шоколадом в послевкусии. Кофе в зернах PROFESSIONAL (100%Арабика) средней обжарки со вкусом шоколада, какао, карамели и легкой кислинкой.
Любителям необычных вкусовых сочетаний подойдут сорта кофе с кислинкой, выращенные на высокогорьях. Обжарка зерен должна быть светлой. Стоит попробовать приготовить кенийский напиток, который порадует фруктовыми нотками и приятным послевкусием какао. Кислотность такого кофе ярко выражена. Вкусовой профиль многогранный. Ни для кого не секрет, почему кофе с кислинкой пользуется такой популярностью среди гурманов. Напиток получается освежающим и необычным.
Регулировать кислотность можно с помощью:
- Температуры заваривания. Увеличение температуры позволяет убрать излишне кислые нотки. В кофе-машинах основная часть кислот переходит в напиток в первые 2-3 секунды пролива. Получить сбалансированный кофе с низкой кислотностью не так уж и сложно. Нужно подставить чашку немного позже (через 2-3 секунды после того, как появится струйка).
- Добавления соды либо соли. Пищевая сода и поваренная соль нейтрализуют кислоты. Их можно добавить во время приготовления напитка либо непосредственно перед его употреблением. Это сделает вкус кофе более мягким и насыщенным.
- Состава воды. Использование воды, в состав которой входят минералы (гидрокарбонат, кальций, натрий) поможет получить ароматный зерновой кофе без кислинки.
Наличие кислинки также может указывать на свежесть зерен. Чтобы уменьшить ее, следует открыть пакет с зернами и оставить его на несколько дней в таком состоянии. Это уменьшит количество летучих ароматических молекул и даст время кислороду окислить кофейные масла. Лишняя кислотность уйдет, а вкус станет сбалансированным.
Сделать кофе без кислинки можно с помощью изменения помола. Напиток, приготовленный из зерен крупного помола, получается водянистым и кислым. Уменьшив фракцию зерен можно добиться сбалансированного вкуса. Есть много способов, которые позволяют кофеманам экспериментировать и находить идеальный вкусовой профиль. Настройка кислотности позволяет не только насладиться невероятным вкусом напитка, но и сделать его приготовление еще более увлекательным.
Кислотность кофе — это важный критерий, который влияет на вкус готового напитка. Данный показатель отличается. Уровень кислоты зависит от сорта зерен, условий выращивания кофейных деревьев, а также методов обработки зерен и степени обжарки.
Более выраженной кислинкой обладают высокогорные сорта, в то время как робуста отличается менее кислым привкусом. Однако какой бы сорт вы не приобрели, не стоит расстраиваться. Степень выраженности кислинки всегда можно отрегулировать. Правильно заварив напиток и добавив в него, немного соли, можно нейтрализовать ярко выраженную кислоту. Каждый может настроить вкус под свои предпочтения и получить удовольствие от ароматной чашечки горячего кофе.