Содержание:
- Как кофе приобретает статус спешелти
- Развитие сегмента спешелти кофе
- Внешние характеристики спешелти
- Производственный процесс в спешелти сегменте
- Где производят спешелти кофе
- Основные потребители
В кофейном сегменте одну из ниш занимает спешелти кофе. Это элитный продукт высочайшего качества, который не имеет дефектов, обладает уникальным комплексным вкусом, сочетающим нотки фруктов, цветов, орехов, шоколада, пряностей с умеренно ощущаемой кислотностью и сладостью. В процессе его производства строго соблюдаются стандарты на всех этапах: от выращивания деревьев в особых климатических условиях до правильного заваривания напитка.
Доля спешелти в объеме мирового потребления невелика, что объясняется трудоемкостью и высокими издержками. Однако данное направление интенсивно развивается, отмечается тенденция повышения спроса на сорта высокого качества. Подтверждением тому является статистика: за последние 25 лет показатель продаж вырос с 1% до 20%.
Давайте ознакомимся, каким стандартам должен соответствовать кофе, особенности производства, а также места, где его выращивают, обрабатывают и больше употребляют.
В каталоге кофе Чиллеста вы сможете найти кофе в зернах высокого качества. Кофе в зернах PPOFESSIONAL BARISTA Бразилия, Эфиопия, Колумбия (100% арабика) – это сладкий кофе со вкусом шоколада, какао, карамели, плотным телом с кислотностью красного яблока, а при остывании появляется тонкое послевкусие апельсина. Кофейная смесь в зёрнах ENJOY YOUR CUP с насыщенным вкусом и ароматом, практически отсутствует кислинка, во вкусе шоколад, орехи, дымные нотки.
Как кофе приобретает статус спешелти
Спешелти является категорией уникальности качества выращенного и обработанного сырья. Это простыми словами кофе в зернах, получившие высший балл на профессиональной дегустации, соответствующий оценке в диапазоне 80-100 по 100-бальной шкале SCA (Ассоциация спешелти кофе). Каппинг проводят сертифицированные Q-грейдеры (дегустаторы). Анализу подлежат такие факторы, как: отсутствие дефектов, однородность цвета зерен, их размер, аромат, многогранность и сбалансированность вкусовых характеристик, раскрывающих многогранность оттенков.
При оценке зеленых зерен используются критерии, определяющие, что такое спешелти кофе согласно регламенту SCA. В число основных признаков входят:
- Полное отсутствие первичных дефектов на 350 г кофе. В данном случае не допускается наличие плесневелых, почерневших семян, а также посторонних включений.
- Присутствие не более 5 вторичных изъянов на 350 г продукта. Речь идет о трещинах, различных повреждениях (механических или насекомыми), мякоти, жесткой оболочки (пачмента).
- Влажность сырья. Предельные значения зафиксированы в документе Ассоциации. Для определения показателя используют специальные приборы (гигрометр или влагомер), настроенные согласно стандарту ISO 6673.
- Параметры зерен. Проверяется соответствие стандартным размерам. Для этого используют сита, которые имеют отверстия определенных диаметров (от 13 до 19).
Дальнейшая оценка согласно стандартов SCA предусматривает обжарку сырья для проведения каппинга. Дегустаторы поэтапно определяют вкусовой потенциал, учитывая следующие критерии:
- ароматические характеристики измельченных сухих зерен;
- запах завариваемого кофе;
- вкусовые качества напитка;
- послевкусие (продолжительность, чистота, сложность дескрипторов);
- кислотность (интенсивность и качество);
- тело (текстура и плотность);
- баланс (гармоничное переплетение всех тонок вкуса);
- сладость – чем выше показатель, тем лучше достигается баланс между кислотностью и телом.
Стоит отметить, что в продукте спешелти ароматы и вкусы закладываются совокупностью географических и природных факторов определенной местности, а не под воздействием ароматизаторов. Этап оценки послевкусия не менее важен. Он не должен уступать по ощущениям моменту поглощения напитка.
Дегустация включает также проверку спешелти кофе на наличие дефектов вкуса. Суть процедуры состоит в заваривании одного и того же кофе в 5-ти чашках. Каждую вкушают на нескольких стадиях остывания. При выявлении изменений характерных вкусовых ноток в напитках разной температуры нагрева снимают баллы.
Q-грейдерами оценивается каждый критерий. Результат фиксируют в баллах по системе, разработанной американским институтом качества кофе (Coffee Quality Institute). По итогу проверки выводится общая отметка. Только образцам с результатом 80+ присваивают категорию спешелти. Сырье 90+ считается не просто качественным, а уникальным. Такой продукт не идет к массовому потребителю, а направляется на переработку для дальнейшего использования на кофейных чемпионатах.
Из кофейных деревьев чаще всего статус спешелти получают зерна арабики. Еще одним сортовым представителем – кандидатом в высококачественную категорию является робуста. Но данный вид оценивается по другим критериям и стандартам. Ознакомиться сними можно в Q Robusta программе, которая разработана институтом Coffee Quality Institute (выпуск 2010 г).
Развитие сегмента спешелти кофе
Что значит спешелти кофе, первой разъяснила Эрна Натсен. В 1970-х годах ее деятельность была связана с поставками и реализацией кофе через брокерскую контору BC Irland (г. Сан-Франциско). Это человек-легенда мирового кофейного сообщества. Еще ее называют королевой спешелти. Именно она была идеологом этого движения. К тому же стала первой леди, которую допустили к каппингу.
Кофейный бизнес привлек интерес Эрны и погрузил ее в изучение особенностей производства в разных странах, тонкостей обжарки. Собственный опыт она нарабатывала путем регулярных дегустаций, что позволяло расширять восприятие вкусовых оттенков. Термин «спешелти кофе» Натсен ввела в 1978 году, описывая напиток с уникальными характеристиками, в которых отражался особый микроклимат местности произрастания арабики или робуста.
Формализация и становление сегмента спешелти выпали на 1980-90 г. г. В частности, 1982 год считается знаковым для данного направления. Именно тогда была основана американская ассоциация SCAA (Specialty Coffee Association of America), которая выделила кофе высочайшего качества в отдельную категорию, а также разработала критерии его оценки.
Немного позже, в 1995 году, в Венеции была проведена впервые конференция по спешелти. Уже в 1998 году основали еще одну ассоциацию, куда вошли европейские представители кофейной индустрии. Организация получила название Specialty Coffee Association of Europe (сокращенно SCAE).
Рост спроса на спешелти стабильно продолжался, что в 2017 г. привело к объединению американской и европейской ассоциаций. Появилось всемирное сообщество – Specialty Coffee Association (SCA), которое является ключевым международным регулятором и популяризатором уникального напитка.
В наши дни отмечается тенденция роста сегмента высококачественного кофе. К 2030-му году планируется достичь уровня оборотов 183 млрд. долларов. Для обеспечения такого результата задействуются все средства массовой информации, включая социальные сети, блоги и выставки, на которых озвучивают преимущества спешелти кофе. Также улучшаются условия для фермеров, к примеру, увеличивают цены на закупаемое сырье. Это стимулирует дальнейшие вложения в пользу улучшения качества.
Развиваются также компании, специализирующиеся на обжарке зерен. Внедрение инновационных технологий позволяет больше раскрыть аромат и вкус. Благодаря этому потребитель может максимально ощутить многообразие оттенков в напитке.
Внешние характеристики спешелти
Всемирная ассоциация (SCA) разработала новую систему оценки спешелти кофе, что сделало процедуру более объективной. Теперь ключевой анализ выстраивается не только на мнении дегустатора и его заключениях о качестве и вкусовых характеристиках зерен. Учитывается вся информация: от происхождения зерен до получения напитка. Эти сведения принимаются во внимание в процессе сертификации продукта.
При проверке качества особое внимание уделяют внешним характеристикам. В их число входят:
- прослеживаемость – достоверные данные о месте выращивания кофейных деревьев, включая название фермы, климатические условия, способы сбора зерен и обработки;
- прозрачность – чтобы попасть в сегмент спешелти, нужно предоставить полную информацию обо всех участниках, имеющих отношение к определенной партии кофе (фермеры, кооперативы, экспортеры, склады, обжарочные цеха, кофейни);
- экологичность – выращивание органического спешелти не является неотъемлемым условием сертификации, допускается производство зерна с применением органических удобрений или обустройство кофейных насаждений под тенью других деревьев, что сохраняет зеленый фонд планеты;
- честная и прямая торговля – ставка делается на поддержку фермеров, налаживаются сотрудничества без посредников, что увеличивает прибыль за сырье;
- социальная ответственность – улучшаются условия жизни фермеров путем обеспечения доступа к чистой воде, строительства школ, финансирования образовательных программ, поддержки обжарочных цехов и пр.
Справка! Эрна Натсен в своих трудах отмечала важность прямых поставок, то есть тесное взаимодействие с поставщиками. Такой подход необходим для устойчивого развития спешелти в условиях климатической нестабильности и ценовых кризисов.
Производственный процесс в спешелти сегменте
Кофе спешелти обладает поистине уникальными вкусовыми качествами только тогда, когда все участники его производства строго придерживаются стандартов. Весь путь зерна от выращивания до чашки с напитком делится на 6 этапов.
Выращивание
Невозможно просто возделывать кофе, потом пытаться подтянуть сырье до уровня спешелти. Изначально фермеры создают условия для получения высококачественного продукта. Делается это путем отбора подходящих разновидностей арабики, выращивания деревьев теневым способом, своевременным сбором зерен (на пике спелости), сортировки ягод, исключающей присутствие дефектных экземпляров.
Обработка
Данный этап проводится на фермах или специальных станциях. Важными моментами данной процедуры являются: правильное удаление мякоти, ферментация, просушка. Процессы находятся под контролем, так как любое нарушение времени или температурного режима может испортить зерно.
Поиск, отбор и закупка зеленых зерен
Эту задачу выполняет обжарщик или экспортер. Он должен обладать навыками Q-грейдера. Из многочисленных образцов ему нужно отобрать подходящие варианты. Делается это путем оценки вкусовых качеств. На выбранные лоты составляется описание, разрабатывается ассортимент для дальнейшего вывода продукта на рынок.
Экспорт
Работа данного участника заключается не только в доставке кофе в другую страну, но и правильная подготовке зерен. В круг обязанностей входит, к примеру, удаление пергаментной оболочки, упаковки сырья.
Обжарка
Данный этап подразумевает термическую обработку зерен. Для каждого лота выбирается профиль обжарки. Процесс требует знания, касающихся физических и химических свойств кофе. Дилетантский подход здесь недопустим. Работу выполняют профи, прошедшие сертификацию SCA.
Заваривание
Заключительный этап. Исполнитель – бариста либо ценитель кофе, который владеет соответствующими навыками заваривания. Нарушать рецептуру нельзя, иначе не получится достичь многогранности вкуса и непревзойденного аромата.
Производственная цепочка довольно внушительная. Если на каком то этапе допускаются нарушения, даже правильно выращенный спешелти утратит свои свойства.
Где производят спешелти кофе
Спешелти карта представлена странами с благоприятным для кофейных насаждений климатом. Там отмечаются лучшие условия для возделывания культуры:
- интенсивное, но рассеянное освещение;
- интенсивные осадки (годовой показатель в пределах 1500-2500 мм);
- температурный режим в границах 15-30 градусов;
- отсутствие периодов, когда температура опускается ниже нулевой отметки.
В число стран – крупных поставщиков уникального кофе входят: Колумбия, Эфиопия, Коста-Рика, Кения, Гватемала, Бразилия, Боливия, Руанда, Перу, Индонезия. Именно на этих территориях производится много спешелти с прогнозируемыми качественными характеристиками.
Большая часть продукции экспортируется по причине низкого потребления напитка в странах-возделывателях элитного напитка. Это исторический факт.
Основные потребители
Наибольшее признание кофе спешелти получил в Северной Америке, Европе, а также Азиатско-Тихоокеанском регионе.
Одним из ключевых рынков является Европа. На данный континент приходится 46,2% мирового объема. Эксперты планируют дальнейшее увеличение доли на 9% в ближайшие 3 года. Если учитывать интенсивность подъема показателей потребления, то самым перспективным рынком окажется Северная Америка. На ее долю в период до 2030 года ожидается прирост на 20%, тогда как для Азиатско-Тихоокеанского сегмента отводится 15,3%, что тоже немало.
В Австралии культура потребления элитного напитка наиболее развита. Здесь еще в 2001 году была основана своя Ассоциация спешелти кофе. Популяризация оказалась настолько эффективной, что к 2018 году в стране зарегистрировано свыше 20 000 кофеен с численностью рабочих около 140 000 человек.
Еще одним рекордсменом-потребителем считается Норвегия. Там находятся мировые лидеры по поставке сырья спешелти – Collaborative Coffee Source и Nordic Approach.
Наблюдается активное развитие японского рынка. Там с 2003 г. работает Ассоциация спешелти кофе. Разработчики этой страны представили миру оборудование, предназначенное для заваривания напитка. Это известные бренды Hario и Kalita. Также гордостью является японский бариста Хиденори Изаки, который в 2014 г. вызвал бурю эмоций своей победой на международной арене World Barista Championship.
Российский рынок уникального кофе развит слабо. Отделение SCA стало активно продвигать данное направление с момента основания местной Ассоциации (2002 г.). В последнее время отмечается изменение ситуации. Обжарочные и спешелти кофейни открываются как в мегаполисах, так и небольших городках. Все больше людей узнают об элитном напитке, становятся его почитателями.
В странах-производителях также отмечается растущий рынок уникального кофе, хотя прирост нельзя назвать большим. И все же информация, предоставляемая в сетях, блогах на мировых чемпионатах популяризирует элитный напиток. Потребители спешелти – это не только любители кофе. В данную категорию входят люди, которые интересуются кофейной индустрией, ее представителями. Своим интересом они поддерживают и сам продукт, и более экологичное его производство.